*I prodotti di sintesi sono quelli derivanti da reazioni nelle quali da due o più sostanze reagenti si viene a formare un unico prodotto.
Seconda parte.
NB: la prima parte è disponibile a questo link:
Ecco alcuni brevi appunti che riguardano curiosità note e meno note.
Per esempio le definizioni con cui identifichiamo questi animali, da che paese vengono o cosa fare nel momento più atteso da molti (e criticato da altri) che dà un senso all’allevamento avicolo: l’ingresso in cucina del pollo.
QUELLI CHE TROVIAMO AL SUPERMERCATO DA DOVE ARRIVANO?
L’allevamento dei polli è un mercato che offre ad allevatori e commercianti margini molto bassi. Il trasporto è molto costoso e incide sui costi generali, per cui la quasi totalità dei polli che troviamo nella grande distribuzione italiana … è italiana. Cioè polli nati, allevati e cresciuti in Italia. Non esistendo le “quote pollo” (cioè un sistema simile a quello delle quote latte), agli avicoltori conviene allevarli in Italia. E visto che l’Italia è uno dei Paesi con i controlli più severi su qualunque filiera alimentare questo dato non può che rassicurare anche i più scettici.
PRIMA DI CUCINARLO VA LAVATO?
Assolutamente no. La pelle dei polli, come quella di ogni essere vivente (animale o vegetale che sia), è coperta di batteri che vengono neutralizzati dalla cottura. Lavare il pollo prima di cuocerlo esporrebbe quindi al rischio che i batteri “saltino” nel lavabo ed entrino in contatto con altri alimenti od oggetti che si trovano lì vicino e che non vengono sottoposti a cottura o esposti al calore. Quindi il pollo non va lavato perché la cottura lo sterilizza.
GALLO, POLLO, GALLINA, OVAIOLA, CAPPONI …
Scommettiamo che sono in pochi a conoscere in cosa si differenziano le razze avicole utilizzate nella filiera alimentare?
COMINCIAMO DA ALCUNE NOTIZIE STORICHE PRESE DA WIKIPEDIA:
“Il pollo (Gallus gallus domesticus o Gallus sinae (Linnaeus, 1758) è un uccello domestico derivante da varie specie selvatiche di origini indiane. La sua presenza è documentata dal 4000 a.C. nella piana dell’Indo, da cui (attraverso la Persia) è giunto in Grecia e quindi in Europa.
Darwin attribuì la paternità solo al Gallus gallus bankiva per vari motivi, tra cui la somiglianza del colore del piumaggio con quello di alcune razze domestiche, la variabilità delle sottospecie di Gallus gallus a seconda del luogo di diffusione, la fecondità delle uova derivanti dall’accoppiamento con i polli domestici. Questa posizione è notevolmente mutata nel corso del ventesimo secolo a seguito di esperienze di ibridazione effettuate con le altre specie selvatiche. Oggi si può affermare che alla creazione del pollo domestico hanno contribuito varie specie. I polli sono sempre stati allevati per moltissimi scopi: carne, uova, piume, compagnia, gare di combattimento tra galli, motivazioni religiose, sportive od ornamentali.”
PROCEDIAMO CON IL CONSIDERARE LA DIFFERENZA TRA POLLI E OVAIOLE.
L’antenato delle razze avicole è quindi comune a tutte quelle conosciute oggi, ma nei millenni l’uomo ha selezionato questi animali in modo da ottenere soprattutto due razze principali:
- quella dei polli propriamente detti, che è una razza utilizzata per le sue carni.
- quella delle ovaiole che il nome stesso identifica come la razza dedicata alla produzione di uova da consumo.
In particolare, le razze “polli” hanno masse muscolari importanti, sono massicce e pertanto sono chiamate anche “pesanti” e che gli americani hanno battezzato con il nome “broiler”, mentre le razze “ovaiole” sono snelle e sono quindi chiamate “leggere”.
Per fare un’analogia con i bovini, la razza fassona piemontese è da carne mentre la frisona è da latte e anche in questo caso le differenze a livello di struttura fisica sono evidenti.
I polli sono sia maschi che femmine, mentre le ovaiole sono solo femmine. I maschi delle razze leggere sono per lo più allevati nella produzione di galletti o capponi e per l’alimentazione di animali da zoo o falconeria.
Polli e ovaiole, hanno fabbisogni diversi e richiedono quindi anche una gestione diversa per l’alimentazione, l’alloggiamento, ecc. . In funzione di queste diverse necessità e attenzioni si è quindi creata una selezione e una specializzazione anche fra gli allevatori che oggi allevano una specie o l’altra.
Per ottenere un pollo o un’ovaiola non ci sono pratiche strane o diverse, tuttavia essendo metodi molti simili tra una razza e l’altra capita che chi non è allevatore possa fare confusione.
ORA CONSIDERIAMO LE BASI DELLA RIPRODUZIONE ANIMALE.
Ovviamente sia il pollo che l’ovaiola hanno bisogno di un padre e di una madre: il gallo e la gallina.
Nel mondo degli allevamenti avicoli, questi genitori si chiamano “riproduttori”.
Nelle razze da polli abbiamo “riproduttori pesanti”, mentre nelle razze ovaiole troviamo “riproduttori leggeri”.
Questi riproduttori, sia pesanti che leggeri, prima della maturità sessuale si chiamano galletto e pollastra (fino a 6 mesi) mentre in seguito (dopo i 6 mesi) si chiamano gallo e gallina.
Le uova prodotte da queste galline fecondate da questi galli, sia di razze pesanti che leggeri, si chiamano “uova da cova”.
Le uova da cova sono inviate in incubatoi diversi per polli e ovaiole … e dopo 21 giorni nascono i pulcini.
I pulcini delle razze pesanti sono inviati negli allevamenti allestiti adeguatamente per la loro crescita, fino a raggiungere, in circa 6-8 settimane, la maturità “commerciale” intesa come il momento previsto per il loro trasferimento alla filiera alimentare umana. Questi polli non raggiungono mai la maturità sessuale e va detto che, per la chiarezza necessaria soprattutto per chi segue le etichette bio e free-range, la maturità sessuale non la raggiungono neppure le razze free-range o bio.
Le femmine delle razze leggere, per i primi mesi, sono ospitate negli allevamenti di svezzamento (anche in questo caso si chiamano pollastre, come le madri) e, al raggiungimento della maturità sessuale, vengono trasferite negli allevamenti strutturati per consentire loro la deposizione (anche qui si chiamano galline, come le madri) dove deporranno uova per circa un anno.
Le uova da consumo, a differenza di quelle da cova, non sono fecondate (si dice anche “gallate”) semplicemente perché negli allevamenti di deposizione delle ovaiole i galli non ci sono….
(Seguirà nella terza parte)